#Business of Science : เปลี่ยนงานวิจัยจากขึ้นหิ้งมาขึ้นห้าง
ทุก ๆ ปีประเทศไทย (และประเทศในเอเชียหลาย ๆ ที่) จะมีเทศการ “กินเจ” หรือการงดเว้นการกินเนื้อสัตว์เป็นเวลาประมาณหนึ่งเดือน นัยว่าคนเรากินเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มาทั้งปีแล้ว เราก็มากินผัก หญ้า เต้าหู้ที่ทำจากถั่ว หรืออาหารอื่นที่ทำให้มีรสชาติและสัมผัสเหมือนเนื้อสัตว์แทน จะได้ลดการเบียดเบียนสัตว์ต่าง ๆ
หลายคนคงสงสัยว่าต้นกำเนิดการกินอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์นั้นมีที่มาแบบไหนกันแน่ แล้ววิวัฒนาการของรูปแบบการกินต่าง ๆ ทั้งที่เรียกว่ามังสวิรัติ วีแกน เจ หรือแม้แต่สิ่งที่เรียกว่า “เนื้อ/โปรตีนแพลนต์-เบสด์” หรือโปรตีนที่ผลิตมาจากพืชผักนั้น มีความแตกต่างกันอย่างไร แล้วการกินแบบงดเว้นเนื้อสัตว์ในแบบต่าง ๆ เหล่านี้มีประโยชน์หรือมีโทษกับร่างกายของเรากันแน่?
ที่มาของการงดเว้นกินเนื้อสัตว์ในชีวิตประจำวันนั้นมีความเป็นไปได้หลากหลายแหล่ง มีการเคลมจากทั้งต้นทางอารยธรรมของยุโรปคือกรีกโบราณ จากศาสนายูดายที่เป็นต้นกำเนิดของศาสนาคริสต์ หรือจากทางฝั่งเอเชียซึ่งก็คืออินเดีย แต่ไม่ว่าจะมาจากทางไหน หรือมีรายละเอียดยิบย่อยที่แตกต่างกันออกไปอย่างไร สิ่งที่เป็นจุดร่วมกันของทุกอารยธรรมก็คือต้องการปกป้องสัตว์ที่มีชีวิต ไม่ต้องการเบียดเบียนและฆ่าสัตว์เพื่อนำมาเป็นอาหารแม้ว่าจะเป็นความจำเป็นของชีวิตก็ตาม หนึ่งในคติของศาสนาคริสต์ที่มีที่มาจากนักบุญเจอโรม มีชีวิตอยู่ระหว่างปี ค.ศ. 347 – 420 เคยให้ความเห็นว่า อดัมผู้ซึ่งเป็นมนุษย์คนแรกที่ถูกสร้างโดยพระเจ้านั้นเริ่มกินเนื้อหลังจากที่ได้กินผลไม้ต้องห้าม เลยถูกพระเจ้าขับไล่ออกจากสวนสวรรค์อีเดน หนึ่งในวิธีที่จะได้กลับสู่สวนสวรรค์ก็คือการเลิกกินเนื้อสัตว์ เพราะนั่นเป็นพฤติกรรมก่อนที่จะได้กินผลไม้ต้องห้าม
นักปรัชญาและหนึ่งในนักคณิตศาสตร์ที่คนทั้งโลกนี้รู้จักในยุคกรีกโบราณ พีธาโกรัสแห่งซามอส เป็นผู้ที่บุกเบิกการกินอาหารแบบมังสวิรัติในยุคนั้น โดยให้เหตุผลว่าพระเจ้าสร้างมนุษย์และสัตว์ให้อยู่ร่วมกัน มนุษย์ที่มีปัญญาสูงกว่าจึงควรต้องเคารพชีวิตทุกชีวิตโดยการไม่เบียดเบียนซึ่งกันและกัน แต่มีหลักฐานอยู่บ้างว่าในช่วงที่พีธาโกรัสออกเดินทางศึกษาวิชาในต่างแดน ซึ่งเดินทางไปไกลถึงอียิปต์และบาบีโลเนีย ซึ่งในสมัยนั้นทั้งสองเมืองมีการติดต่อกับอินเดียอยู่ด้วย นั่นแปลว่าบางอย่างที่พีธาโกรัสได้รับอิทธิพลมาอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอินเดียก็เป็นได้
ในขณะที่ทางยุโรปนั้นพยายามบอกว่าตัวเองนั้นเป็นต้นกำเนิดการกินมังสวิรัติ ในทวีปอินเดียนั้นก็มีวัฒนธรรมในการงดเว้นการกินเนื้อสัตว์ที่ตามหลักฐานแล้วน่าจะมีต้นกำเนิดที่แตกต่างจากทางฝั่งยุโรป และการค้นพบอินเดียโดยประเทศต่าง ๆ ในยุโรปนี่เองที่เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้การกินมังสวิรัติกลับมาเป็นที่นิยมในยุโรป โดยเฉพาะในประเทศอังกฤษอีกครั้งหนึ่งด้วย
ไม่ว่าจุดเริ่มต้นที่แท้จริงจะมาจากที่ไหน ในตอนนี้ต้องยอมรับว่ามีคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์อยู่จำนวนไม่น้อยเลย จากการประเมินรวมกับการสำรวจในประเทศต่าง ๆ โลกของเรามีคนไม่กินเนื้ออยู่ถึงกว่าหกร้อยล้านคน คิดเป็นสัดส่วนเกือบหนึ่งในสิบของประชากรโลก (หมายเหตุ – คนไม่กินเนื้อในที่นี้หมายรวมไปถึงคนที่เข้าไม่ถึงเนื้อสัตว์เพราะยากจน และคนที่ตั้งใจไม่กินเนื้อสัตว์)
เมื่อเราพูดถึง “คนไม่กินเนื้อสัตว์” แบบตั้งใจไม่กินนั้นมีความหมายที่กว้างมาก เพราะคนที่เลือกจะไม่กินเนื้อสัตว์นั้นมีหลายแบบ มีตั้งแต่กลุ่มที่ชื่อ Fruitarian คือคนที่ไม่กินอะไรเลยนอกจากผลไม้เท่านั้น ผักก็ไม่กิน ต่อมาคือ Vegan คือกินผักเพิ่มเติมจากผลไม้ กลุ่มต่อมาคือ Vegetarian หรือมังสวิรัติที่เราเข้าใจ แต่กลุ่มนี้ยังมีแยกย่อยได้อีกสามกลุ่ม คือ Lacto-vegetarian คือกินผักผลไม้และผลิตภัณฑ์จากนม กลุ่ม Ovo-vegetarian คือกินผักผลไม้และไข่ แต่ไม่กินนม กลุ่ม Lacto-ovo-vegetarian คือกินผักผลไม้ นม และไข่ อีกสองกลุ่มคือ Pescatarian กับ Flexitarian นั้นคล้ายกัน คือกินผัก ผลไม้ นม ไข่ และอาหารทะเล
ที่คนจำนวนมากอยากเปลี่ยนมากินแบบงดเนื้อสัตว์นั้นเพราะมีความเชื่อมาอย่างยาวนานว่าการกินแบบนี้จะทำให้มีอายุที่ยืนยาวกว่าคนที่กินเนื้อ จากตำนานเล่าขานกันตั้งแต่ยุคกรีกโบราณนั้นบอกว่าศิษย์สำนักพีธาโกเรียน เช่น อพอลโลนีอุส แห่งไทอานา และดิมอคริตุสแห่งคอสนั้นมีอายุยืนยาวเกินหนึ่งร้อยปี (ในสมัยเมื่อสองพันปีก่อนถือเป็นเรื่องมหัศจรรย์มากที่คนมีอายุยืนยาวขนาดนี้) ซึ่งคาดกันว่าเป็นผลมาจากการไม่กินเนื้อสัตว์นี่เอง พราหมณ์ในศาสนาฮินดูก็ขึ้นชื่อว่าเป็นชนชั้นที่มีอายุยืนยาวเช่นกัน และก็เป็นที่รู้กันว่าพราหมณ์เหล่านี้ไม่กินเนื้อสัตว์ ฉะนั้นนี่ก็น่าจะเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ให้เราเชื่อถือได้ว่าการไม่กินเนื้อสัตว์นั้นเป็นสิ่งที่ควรทำและจะทำให้อายุยืนยาวมิใช่หรือ?
ในความเป็นจริงแล้วการไม่กินเนื้อสัตว์ หรือที่หลายคนจะเรียกรวม ๆ กันไปว่า “กินมังสวิรัติ” นั้นไม่ได้เหมือนกันเสมอไป อย่างที่บอกไปแล้วข้างต้นว่าในมังสวิรัติก็ยังแบ่งได้เป็นอีกหลายกลุ่ม วิถีการกินก็แตกต่างกันพอสมควร
ในอดีตนั้นการทำวิจัยในคนที่กินมังสวิรัตินั้นค่อนข้างยาก เพราะระเบียบวิธีการทางวิทยาศาสตร์ยังสับสน การควบคุมตัวแปรต่าง ๆ ก็ยังไม่ดีพอ คำจำกัดความของมังสวิรัติก็ไม่เป็นมาตรฐานเดียวกัน และจำนวนตัวอย่างที่ไม่มากพอ ทั้งหมดเป็นสาเหตุที่ทำให้ในการทำวิจัยแรก ๆ นักวิทยาศาสตร์ไม่พบถึงความแตกต่างระหว่างคนที่กินมังสวิรัติหรือไม่กินเนื้อสัตว์แบบต่าง ๆ แต่ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมานั้นวิธีการทางคณิตศาสตร์และสถิติที่ซับซ้อน รวมไปถึงการเก็บรวบรวมกลุ่มคนต่าง ๆ ที่พร้อมให้ทำการศึกษานั้นมีมากขึ้นทั่วโลก รวมไปถึงการเก็บข้อมูลที่เป็นระบบและครบถ้วนมากขึ้น ทำให้สามารถตรวจพบความแตกต่างจากการกินอาหารมังสวิรัติซึ่งส่งผลต่อระบบต่าง ๆ ของร่างกายได้
จากการเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง ทั้งแบบที่มีสุขภาพปกติและป่วยเป็นโรคต่าง ๆ นั้นพบว่าการไม่กินเนื้อสัตว์นั้นส่งผลต่อร่างกายมนุษย์ในด้านต่าง ๆ มากมาย มีทั้งให้ผลดีและผลเสีย ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ตัวอย่างงานวิจัยใน 2023 บอกว่าการกินอาหารแนวมังสวิรัตินั้นเปลี่ยนกระบวนการเผาผลาญของร่างกายเนื่องจากสารอาหารที่ได้รับนั้นมีไขมันต่ำ แต่มีกากใยสูง และส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงที่ซับซ้อนเหมือนอาหารจานด่วนหรือตามร้านสะดวกซื้อ ซึ่งการได้รับอาหารแบบนี้ส่งผลให้ชนิดของจุลินทรีย์ในลำไส้นั้นเปลี่ยนแปลงไป โดยมีแบคทีเรียที่ผลิตกรดไขมันแบบเส้นสั้น (short-chain fatty acids – SCFAs) ซึ่งช่วยปกป้องลำไส้ให้มีสุขภาพดี มีการควบคุมภูมิคุ้มกันที่เหมาะสม และช่วยซ่อมแซมลำไส้ส่วนที่เสียหายได้ดีขึ้นด้วย การงดเนื้อสัตว์ยังช่วยให้ปริมาณไขมันในเลือดลดต่ำลง รวมไปถึงลดสารต่อมะเร็งต่าง ๆ ที่อยู่ในเนื้อสัตว์ ทั้งที่เกิดจากกระบวนการปรุงสุกและเกิดจากการย่อยสลายเนื้อภายในร่างกายของเราเองด้วย
.
มีหลักฐานว่าอาหารมังสวิรัติน่าจะช่วยลดความเสี่ยงจากโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจได้ ทั้งจากการทดลองแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (Randomized Control Trial – RCT) พบว่าเมื่อให้กลุ่มผู้ป่วยโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวกินอาหารมังสวิรัติ จะทำให้โรคนั้นลดความรุนแรงลงได้ ในอีกการทดลองหนึ่งพบว่าผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติมีอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจขาดเลือดน้อยกว่ากลุ่มที่ไม่ได้กินอาหารมังสวิรัติถึงเกือบหนึ่งในสาม ในงานวิเคราะห์ที่รวมผลของการศึกษาแบบเดียวกันหลาย ๆ งาน (meta-analysis) นั้นยังพบว่าความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งในทางเดินอาหาร (มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้ใหญ่) ลดลงในกลุ่มที่กินอาหารมังสวิรัติเมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้กินถึง 30% แต่ในการศึกษานี้พบว่าเพศและเชื้อชาติในกลุ่มทดสอบนั้นให้ผลที่แตกต่างกันออกไป (เพศชายความเสี่ยงน้อยกว่าเมื่อกินมังสวิรัติ และในยุโรปนั้นการกินมังสวิรัติไม่ช่วยลดความเสี่ยง)
มีการศึกษาอีกชุดหนึ่งที่บ่งชี้ว่าการกินอาหารมังสวิรัตินั้นในบางครั้งนอกจากจะไม่มีผลแตกต่างในการป้องกันหรือลดความเสี่ยงของโรคแล้ว ในบางครั้งยังเพิ่มความเสี่ยงในบางโรคด้วย สาเหตุหลักที่การกินอาหารมังสวิรัติอาจนำไปสู่การเป็นโรคก็คือการขาดสารอาหารบางอย่าง ทั้งโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเป็น (ตัวที่ร่างกายมนุษย์สร้างเองไม่ได้) รวมไปถึงสารอาหารจำเป็นอื่น เช่นวิตามินบี 12 ไอโอดีน หรือแคลเซียม เป็นต้น ซึ่งการขาดสารอาหารแบบนี้นำไปสู่การเป็นโรคต่าง ๆ เช่น กระดูกพรุน ฮอร์โมนไทรอยด์ผิดปกติ หรือแม้แต่โรคซึมเศร้า
แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารมังสวิรัติที่เราจะกินในชีวิตประจำวันนั้นมีสารอาหารครบถ้วนเพียงพอต่อการใช้ชีวิตให้มีอายุยืนยาวหรืออย่างน้อยก็ไม่ก่อให้เกิดโรคไม่พึงประสงค์จากการขาดสารอาหาร?
นักโภชนาการและแพทย์ได้คิดค้นดัชนีแบบต่าง ๆ เพื่อวัดว่าอาหารที่กินนั้นมีคุณภาพขนาดไหน ส่งเสริมให้มีสุขภาพดีหรือเปล่าอยู่หลากหลายชนิด หนึ่งในดัชนีที่ได้รับความนิยมมากโดยเฉพาะการศึกษาในประเทศสหรัฐอเมริกาคือ Healthy Eating Index (HEI) ซึ่งใช้สารอาหารของคนอเมริกันเป็นเกณฑ์หลัก (Dietary Guidelines for Americans – DGA) ในการวัดว่าได้รับสารอาหารเพียงพอหรือไม่ ในขณะนี้เป็นเวอร์ชั่น HEI-2015 ซึ่งใช้เกณฑ์อาหารในช่วงปี 2015 – 2020 และสำหรับดัชนีที่จำเพาะกับอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์มีชื่อว่า Plant-based Dietary Index (PDI) ซึ่งจะแบ่งอาหารเป็น 18 หมู่อาหารตามสารอาหารที่มีและความคล้ายคลึงกันของชนิดอาหาร โดยจะแยกได้เป็นสามกลุ่มใหญ่คือ อาหารที่มาจากสัตว์ อาหารที่มาจากพืชที่ดีต่อสุขภาพ และอาหารที่มาจากพืชที่ดีต่อสุขภาพน้อย แต่ละหมู่อาหารจะถูกให้คะแนนตามกลุ่มว่ามีคุณภาพอย่างไรตั้งแต่ 1-10 ดังนั้นคะแนนจะอยู่ในช่วง 18 – 180 คะแนน อีกดัชนีที่จำเพาะกับมังสวิรัติคือ Pro-vegetarian diet index (PVD) ซึ่งทำงานคล้ายกับ PDI คือแบ่งอาหารออกเป็น 12 หมู่ คะแนนจะให้ตามแหล่งที่มาของอาหาร โดนอาหารมาจากสัตว์จะได้คะแนนต่ำ อาหารที่มาจากพืชจะได้คะแนนสูง และคะแนนอยู่ในช่วง 12 – 120 คะแนน ซึ่งจากการศึกษาหลายชิ้นพบว่าอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์แต่ละแบบนั้นมีคุณค่าทางอาหารไม่เท่ากัน และอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ที่ไม่มีคุณภาพจะนำไปสู่การขาดสารอาหารและโรคต่าง ๆ ในที่สุด
มีข้อสังเกตที่ควรต้องทราบเพิ่มเติมว่า การจะกินอาหารมังสวิรัติในชีวิตประจำวันนั้นเป็นวิถีชีวิตที่ต้องมีระเบียบและเคร่งครัดในการกินอาหารอย่างมาก นั่นหมายความว่าคนที่จริงจังในการกินอาหารแบบนี้ก็มักจะเป็นผู้ที่ดูแลสุขภาพดีอยู่เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ดังนั้นผลที่ได้จากการศึกษาหลาย ๆ ชิ้นนั้นก็ยังมีการรบกวนของปัจจัยนี้อยู่ด้วย เพราะฉะนั้นการจะเชื่อผลการศึกษาใดจำเป็นต้องดูระเบียบวิธีการทำการทดลองทดสอบให้ดีด้วย
สุดท้ายนี้ แม้ว่าเทศกาลกินเจจะผ่านไปแล้ว ไม่ได้หมายความว่าเราจะกินอาหารเจหรือมังสวิรัติต่อไม่ได้ แต่การจะกินอะไรก็ต้องคิดถึงปริมาณสารอาหารด้วยว่าได้รับอย่างเพียงพอหรือไม่ และจะกินอย่างไรให้ไม่เบียดเบียนสัตว์และตัวเอง
เขียนโดย ยสวัต ป้อมเย็น
