จากแผงลอยถึงถ้วยและกล่อง ความสร้างสรรค์ไม่รู้จบของราเมงญี่ปุ่น

#CreativeEcono.ME เพราะเศรษฐกิจ สร้าง “ฉัน”

“ราเมง” เป็นอาหารญี่ปุ่นที่คนทั่วโลกรู้จักกันแพร่หลายไม่แพ้ซูชิหรือเทมปุระ ทั้งที่วัฒนธรรมบะหมี่แป้งสาลีนั้นถูกนำเข้าจากจีนไปแพร่หลายในญี่ปุ่นเพียงแค่ร้อยปีเศษๆ เท่านั้น ต้นรากของวัฒนธรรมราเมงญี่ปุ่นเท่าที่สืบค้น อาจจะเริ่มจากพระภิกษุชาวจีนที่เดินทางมาขึ้นท่าเรือที่เมืองโยโกฮาม่า แล้วแนะนำให้ลูกศิษย์ทำอาหารเส้นจากแป้งสาลีและน้ำแทนที่จะเป็นโซบะที่ทำจากเมล็ดโซบะ หรืออุด้งที่ทำจากแป้งสาลีกับน้ำเกลือ คนญี่ปุ่นขณะนั้นจึงเรียกว่า โซบะจีน (中華そば) ก่อนจะเปลี่ยนมาเรียกว่า ราเมง ラーメン ซึ่งเป็นคำอ่านแบบญี่ปุ่นของคำว่า ลาเมี่ยน 拉麺 หรือบะหมี่ดึงในภาษาจีน และเกิดร้านราเมงแห่งแรกในโตเกียว คือร้านไรไรเคน ในย่านอาซาคุสะราวปี 1910

ในช่วงร้อยปีที่ผ่านมา ราเมงได้เปลี่ยนจากบะหมี่แบบจีน กลายเป็นวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นเต็มตัว มีการพัฒนาสูตร เส้น น้ำซุป เครื่องปรุง เครื่องเคียง เนื้อสัตว์ที่กินกับเส้น แตกต่างหลากหลายมากมายไม่รู้จบ แต่ละเมืองของญี่ปุ่นมีสูตรราเมงโดดเด่นสำคัญเป็นของตัวเอง และในแต่ละสูตรก็มีร้านชื่อดังที่คิดค้นเมนูราเมงแปลกใหม่ประจำร้านนับไม่ถ้วน โดยนักชิมราเมงญี่ปุ่นนั้นมักถือว่า มีสามสุดยอดเมืองที่เลื่องชื่อในด้านราเมงของญี่ปุ่น และแต่ละเมืองก็มีสูตรน้ำซุปที่โดดเด่นเป็นเอกเมืองละแบบ ได้แก่

ฮาคาตะทงคตสึราเมง : ที่จังหวัดฟุกุโอกะบนเกาะคิวชู มีชื่อเสียงด้านราเมงซุปกระดูกหมูเข้มข้น ไขมันขาวลอยฟ่องบนหน้าน้ำซุปเกิดจากการต้มเคี่ยวไขกระดูกหมูที่ยาวนาน เส้นราเมงเป็นเส้นกลมเล็กผอมที่ไม่จับน้ำซุปมากนัก แต่สามารถสูดกินได้ในคราวเดียวทีละมากๆ และมีชิ้นหมูชาชูชิ้นกลมใหญ่รสชาติเข้มข้น อาจใส่เต้าเจี้ยวพริกแบบเกาหลีลงไปเสริมตัดรสเลี่ยนกับเห็ดหูหนูหั่นและหอมซอยเป็นท็อปปิ้งมาตรฐาน

ซัปโปโรมิโซะราเมง : ราเมงซุปมิโซะที่ซัปโปโรบนเกาะฮอกไกโด มีความโดดเด่นด้วยรสเต้าเจี้ยวมิโซะกับเนยสดที่เป็นผลิตภัณฑ์นมชั้นยอดของฮอกไกโด เส้นราเมงเป็นเส้นหนาหยักกลมจับซุปมิโสะและเนยให้กลมกล่อม ท็อปปิ้งมักจะมีข้าวโพดซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งผลิตผลของฮอกไกโดโรยหน้าไปพร้อมกับเนื้อหมูและถั่วงอกด้วย

คิตะคาตะโชยุราเมง : ราเมงซุปโชยุ (ซอสถั่วเหลือง) จากคิตะคาตะ เมืองเล็กๆ ในจังหวัดฟุคุชิมะ เป็นตัวแทนของราเมงที่เรียบง่ายและพื้นฐานที่สุดในสามสุดยอดราเมงญี่ปุ่น น้ำซุปจากปลาแห้งปรุงรสด้วยโชยุ เส้นราเมงเป็นเส้นแบนหยักเหนียวนุ่มดูดซับน้ำซุปไว้มากที่สุด และหมูสามชั้นย่างเป็นท็อปปิ้งคู่กับต้นหอมซอยยาวเจียว ทำให้คิตะคาตะเป็นเมืองที่มีร้านราเมงมากที่สุดเมืองหนึ่งของญี่ปุ่น และเป็นจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวที่ผู้คนมีเป้าหมายเดียวที่จะมา คือมากินราเมง

นอกจากนี้ยังมีร้านราเมงเฉพาะทาง หรืออาหารเส้นที่ดัดแปลงเพิ่มตามเมืองต่างๆ เช่น คิชิเมงที่เป็นเส้นแบนเรียบในเมืองนาโกยะ จังหวัดไอจิ, เรเมง บะหมี่เย็นเส้นแป้งมันฝรั่งในโมริโอกะ จังหวัดอิวาเตะ ที่ได้รับอิทธิพลจากเกาหลี, ฮิยาชิจูกะ ราเมงเย็นแบบญี่ปุ่นที่คิดค้นขึ้นจากร้านอาหารจีนในย่านจิมโบโจของโตเกียว ทำให้แฟนๆ อาหารเส้นชาวญี่ปุ่นต้องตระเวนดั้นด้นไปชิมและจัดอันดับ รีวิว เป็นอาหารขึ้นชื่อในราคาย่อมเยา

ด้วยความนิยมของราเมงในญี่ปุ่น ทำให้ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อโมโมฟุกุ อันโดะ ชาวญี่ปุ่นเชื้อสายไต้หวัน หาทางคิดค้นอาหารที่จะเก็บสำรองไว้ในยามยากลำบาก ประสบภัย และใช้พกพาเดินทางไปได้สะดวก จึงได้คิดที่จะทำราเมงกึ่งสำเร็จรูปที่สามารถกินได้อย่างเอร็ดอร่อยเพียงเติมน้ำร้อน กลายเป็นจุดเริ่มต้นของนิชชิน ราเมงกึ่งสำเร็จรูปรสซุปไก่ ที่จะต่อยอดกลายเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนานายี่ห้อทั่วโลก ช่วยบรรเทาความอดอยากของผู้คนในภาวะสงคราม ภัยพิบัติ หรือแม้กระทั่งยามดึกดื่นเที่ยงคืนของนักเรียนไส้แห้งที่หาอะไรกินไม่ได้

หลังจากนั้น ราเมงชื่อดังของร้านตามจังหวัดต่างๆ ก็ยกระดับขึ้นมาเป็นสินค้าของฝาก ที่สามารถซื้อหานำกลับไปทำกินที่บ้านให้หายคิดถึงรสชาติแสนอร่อยได้เช่นกัน ด้วยเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ เช่น การอบแห้งเส้นราเมงให้คงคุณภาพไม่ต่างจากเส้นสดมากนักเมื่อเติมน้ำร้อน เนื้อสัตว์และผักแบบฟรีซดรายรักษาคุณสมบัติความนุ่มและรสชาติเมื่อคืนตัว หัวเชื้อน้ำซุปแบบใส่ถุงพอร์ชพร้อมละลาย อย่างไรก็ตาม ราเมงกึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ก็ทดแทนรสชาติร้อนๆ จากซุปและเส้นในชามที่ปรุงใหม่ๆ กับบรรยากาศคึกคักของร้านราเมงไม่ได้

ความหลากหลายและความสร้างสรรค์ของราเมงญี่ปุ่น ที่ก่อให้เกิดความนิยมบริโภคไปทั่วโลกนั้น ทำให้อุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องเติบโตไปพร้อมกัน ทั้งอุตสาหกรรมเครื่องรีดเส้น แปรรูปเนื้อสัตว์และผัก การวิจัยและพัฒนาเครื่องปรุงรสที่รักษารสชาติน้ำซุปไว้ให้ได้มากที่สุด หรือแม้กระทั่งความพยายามคิดค้นราเมงที่สามารถนำขึ้นไปกินได้บนอวกาศให้นักบินอวกาศชาวญี่ปุ่นจาก JAXA ได้ซดราเมงร้อนๆ สักชามบนภาวะไร้น้ำหนักของสถานีอวกาศนานาชาติ
อาหารเพียงหนึ่งอย่าง จึงสร้างอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องได้มากมายด้วยความสร้างสรรค์ และความทุ่มเทอย่างจริงจังตามแบบฉบับญี่ปุ่น

โดย ธีรภัทร เจริญสุข