เวลาพูดถึงอาหารญี่ปุ่นของโปรดชาวไทย หนึ่งในเมนูที่คนพูดถึงบ่อยๆ คือ ราเม็ง ที่แม้ไม่ได้มีจุดกำเนิดในญี่ปุ่น แต่ก็กลายมาเป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของญี่ปุ่นไปแล้ว และมักจะพบชาวไทยรีวิวราเม็งร้านนั้นร้านนี้เสมอ ยังไม่นับว่าในไทยเองก็มีร้านราเม็งสไตล์ญี่ปุ่นอยู่ไม่น้อย แต่ถ้าบอกว่าร้านราเม็งในญี่ปุ่นลดน้อยลงเรื่อยๆ จะเชื่อไหมครับ?
ในความเป็นจริงคือ เมื่อปีที่แล้ว (2023) มีร้านราเม็งที่เลิกกิจการ หรือพักกิจการ รวมทั่วประเทศแล้ว สูงสุดในรอบ 15 ปี ที่ไม่น่าเชื่อคือ รวมแล้วสูงกว่าปี 2020 ที่โควิดเริ่มระบาดอีกครับ
เอาแบบไม่ไกลตัว ในละแวกบ้านผม มีร้านราเม็งหลายร้านเหมือนกันนะครับ แต่ไล่ๆ ดู ตั้งแต่ผมอยู่ที่นี่ได้ประมาณ 4 ปีกว่าๆ มีร้านราเม็งปิดตัวไปรวมๆ แล้ว 6 ร้าน โดยที่น่าตกใจที่สุดคือ ร้านที่มีชื่อระดับได้ลงนิตยสารแนะนำราเม็ง หรือร้านที่มีรายการทีวีมาถ่ายทำ ก็ยังต้องปิดตัว (บางร้านก็ปิดเพราะเจ้าของร้านอายุมากเกินไป) และสิ่งหนึ่งที่นักวิเคราะห์ตลาดญี่ปุ่นมองว่า เป็นต้นเหตุของการปิดกิจการของร้านราเม็งก็คือ กำแพง 1,000 เยน ที่เรียกว่า กำแพง เพราะว่า ร้านราเม็งหลายต่อหลายร้าน ไม่กล้าตั้งราคาราเม็งเกินชามละ 1,000 เยนครับ
ก่อนพูดเรื่องราคา ขอแบ่งประเภทของร้านราเม็งแบบคร่าวๆ ก่อนนะครับ
วิธีแบ่งอย่างแรกคือ ร้านอิสระ และร้านแฟรนไชส์ ซึ่งประเภทหลัง ก็มีทั้งพวกราเม็งอย่างเดียว และพวกที่ขายอาหารอื่นๆ ควบไปด้วย ส่วนร้านอิสระ ก็อยากจะแยกออกเป็น ร้านราคาประหยัด ร้านอิสระระดับกลาง และร้านเกรดพรีเมี่ยม
กลุ่มร้านราคาประหยัด มักจะเป็นกลุ่มที่เรียกว่า แบบบ้านๆ ก็ว่าได้ครับ เป็นกลุ่มของร้านราเม็งที่ตั้งมานาน เจ้าของร้านทำเอง ดูแลเอง ร้านเล็กๆ ง่ายๆ เมนูราคาประหยัด เป็นมิตรกับคนท้องถิ่น หลายต่อหลายร้านก็ตั้งมาเป็นเวลา 40 – 50 ปี อาคารเก่าแก่ เมนูง่ายๆ ราเม็งแบบไม่หวือหวา ส่วนใหญ่ก็แค่ มีเส้นราเม็ง หมูชาชู ผักเคียง และหน่อไม้ดอง ซุปก็มักจะแค่ เกลือ โชยุ และมิโซ แบบดั้งเดิมที่ขายกันมาตลอด กลุ่มนี้อาจจะไม่เกี่ยวกับเรื่องที่พูดวันนี้มากนัก เพราะส่วนใหญ่ราคาประหยัดอยู่แล้ว ระดับที่บางร้านก็แค่ชามละ 500 เยน ขายกันง่ายๆ ส่วนใหญ่ที่ปิดตัวเพราะเจ้าของร้านแก่ตัวลงเสียมากกว่า แต่ที่เป็นที่จับตามองคือ กลุ่มระดับกลางนี่แหละครับ รวมถึงพวกร้านแฟรนไชส์เซ็ตราคาของตัวเองในช่วงราคานี้ด้วย
ช่วงราคายอดฮิตที่สุดของร้านราเม็งคือ ช่วงประมาณ 700 เยน ถึง 1,000 เยน โดยที่ช่วงราคา 800 ถึง 900 เยนครองแชมป์ช่วงราคายอดฮิต (ข้อมูลปี 2022) โดยที่ราเม็งที่มีราคาเกิน 1,000 เยน มีแค่ 15% เท่านั้น ส่วนราคาเฉลี่ยของราเม็ง จากปี 2014 ที่ราคาประมาณ 750 เยน ก็กลายมาเป็นประมาณ 950 เยน ในปี 2023 ซึ่งตรงนี้สามารถมองได้ว่า ราคาเฉลี่ยจริงๆ ของราเม็งโดยทั่วไปไม่ได้เพิ่มมากขึ้น แต่เป็นร้านราเม็งขนาดเล็กราคาประหยัดค่อยๆ ปิดตัวลงตามอายุของเจ้าของร้าน ทำให้ค่าเฉลี่ยเพิ่มขึ้น
ดูเหมือนว่า การก้าวข้ามราคา 1,000 เยน ต่อชาม จะเป็นเรื่องยากของร้านราเม็งหลายต่อหลายร้าน เพราะการที่ต้องควักเงินเพิ่มจากที่เคยจ่ายไม่เกินธนบัตรใบเดียว ก็มีผลทางจิตวิทยาไม่น้อยครับ
ในมุมมองของผู้ประกอบการแล้ว ราคาวัตถุดิบเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ไม่มีหยุด ทำให้กำไรลดลงเรื่อยๆ ถ้าไม่เพิ่มราคา แต่สำหรับลูกค้าในร้านแล้ว ไม่มีใครทราบราคาวัตถุดิบ หรือสนใจอะไรเท่าไหร่หรอกครับ ลูกค้าก็สนแค่ว่า ราเม็งที่ตัวเองกิน ราคาเท่าไหร่
ในประเทศที่เจอพิษเงินฝืดเรื้อรังกว่า 3 ทศวรรษ ชาวญี่ปุ่นเองก็ชินกับราคาสินค้าที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงมานาน ตัวอย่างง่ายๆ คือ ร้าน 100 เยน ที่ไม่น่าเชื่อว่า ตั้งแต่ผมมาเที่ยวญี่ปุ่นครั้งแรกในปี 2002 จนถึงทุกวันนี้ ของที่ขายในร้าน 100 เยน ก็ยังเหมือนเดิม (ไม่นับภาษีมูลค่าเพิ่มนะครับ) ก็ไม่แปลกใจที่หลายต่อหลายคนจะรู้สึกตะหงิดๆ เวลาร้านที่ตัวเองกินประจำขึ้นราคาสินค้า แล้วพอขึ้นไปเกินธนบัตร 1,000 เยน มันก็ต้องคิดหนักล่ะครับ
อีกปัจจัยของปัญหาคือ คนที่กินราเม็งเป็นประจำ หลายต่อหลายคนคือเกินวัยกลางคนแล้ว และยังติดกับภาพจำว่า ราเม็งคืออาหารจานด่วนราคาประหยัด รีบกินรีบไปทำงานต่ออยู่ ทำให้เซนซิทิฟต่อราคาไม่น้อยเลยครับ ปัญหาเลยมาตกที่ร้านราเม็ง วัตถุดิบก็ขึ้นราคา อยากจะขึ้นราคาอาหารของตัวเองตาม แต่ดันติดที่ภาพจำของตัวสินค้าว่าเป็นของถูก ขึ้นราคาลูกค้าก็หาย ไม่ขึ้นก็กำไรหด กลายเป็นภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออกของร้านไป สุดท้ายก็ไปต่อไม่ไหวนี่แหละครับ
ถ้าใครมาเที่ยวญี่ปุ่น ก็จะพบกับร้านราเม็งราคาประมาณนี้เป็นหลักนี่ล่ะครับ เพราะต่างฝ่ายต่างก็คุมเชิง ไม่กล้าฉีกราคาไปเท่าไหร่ เพราะกลัวลูกค้าหนีไปร้านอื่น ยิ่งถ้าเป็นพื้นที่ที่มีร้านราเม็งอยู่จำนวนมาก ยิ่งแข่งกันหนักครับ (อย่างอิเคะบุคุโระแถวบ้านผม ก็ได้ชื่อว่าเป็นพื้นที่สมรภูมิราเม็งที่ดุเดือดมากๆ แห่งหนึ่งในโตเกียว)
ในทางกลับกัน เมื่อเราหันไปทางร้านราเม็งพรีเมี่ยม ที่ตั้งราคาเกิน 1,000 เยน ก็พบว่า หลายๆ ร้านก็ขายดีแบบมีคนรอคิว ตัวอย่างแถวบ้านผม ร้านราเม็งที่เน้นเนื้อสัตว์ปีก (เป็ดและไก่) ก็ราคาเริ่มต้นที่ 1,200 เยน แต่ยังขายดีแบบมีคนรอคิวหน้าร้านเสมอ แถมยังได้ Bib Gourmand จากมิชลินอีกด้วย หรือร้านราเม็งเจ้าใหม่ในอิเคะบุคุโระ ที่ราคาเริ่มต้นที่ 1,800 เยน แถมคนรอคิวตลอด จนปัจจุบัน เปลี่ยนเป็นต้องจองคิวเข้าร้านตามช่วงเวลาที่กำหนดเท่านั้น
ซึ่งก็มีการให้ความเห็นจากร้านราเม็งกลุ่มนี้ว่า แน่นอนว่า การขึ้นราคา ก็อาจจะทำให้ลูกค้าลดลง แต่ก็ชดเชยได้จากส่วนต่างราคาราเม็งที่เพิ่มขึ้น ทำให้ดำเนินธุรกิจต่อไปได้ แต่บางที นั่นก็อาจจะเป็นอคติของผู้รอดชีวิตมาก็ได้ครับ เพราะร้านราเม็งสายคราฟต์ ราคาพรีเมี่ยม ก็ไม่ใช่ว่าจะรอดเสมอไป ขนาดร้าน Afuri ร้านชื่อดังที่ฮาราจุกุ พอมาเปิดที่อิเคะบุคุโระ กลายเป็นแทบไม่มีคนกิน จนปิดร้านไปในเวลาไม่นาน มันไม่ใช่แค่ว่า ของพรีเมี่ยมอย่างเดียวแล้วจะรอดได้ เพราะคงไม่ใช่ทุกร้านที่จะสามารถปรับตัวเป็นร้านพรีเมี่ยมได้ เพราะร้านราเม็งส่วนใหญ่คือร้านราเม็งระดับกลาง ที่ต้องพยายามตรึงราคาให้ไม่เกิน 1,000 เยน นี่ล่ะครับ
ก็น่าสนใจว่า แนวทางของวงการราเม็งต่อไปจะเป็นอย่างไร ร้านจะรวมใจกัน กล้าปรับราคาขึ้น หรือ ได้แต่เขม่นกันไปมา แล้วค่อยๆ ตายจากกันไปเรื่อยๆ หรือ คงต้องรอดูกันไปยาวๆ
และขอเสริมอีกว่า จากนี้ไป มีโอกาสที่ร้านระดับกลางจะปิดตัวลงสูงกว่าเดิม เพราะมีปัจจัยภายนอกใหม่คือ ธนบัตรรุ่นใหม่ที่กำลังจะเปิดตัวใช้งานจริงในปีนี้
อาจจะงงว่า แค่ธนบัตรใหม่ จะมีผลอะไร ต้องไม่ลืมว่า ร้านราเม็งและร้านอาหารญี่ปุ่นหลายต่อหลายร้าน เลือกวิธีลดจำนวนพนักงานลง ด้วยการให้ลูกค้าซื้อคูปองที่ตู้กดหน้าร้าน สะดวก เร็ว ป้องกันปัญหาเงินขาดเงินเกิน แต่ระบบที่แสนสะดวกของเจ้าของร้าน (ผมไม่ค่อยชอบเพราะสะดวกแคชเลสมากกว่า) กลายเป็นดาบสองคม เมื่อธนบัตรใหม่ออกใช้งาน ก็ต้องปรับระบบใหม่เพื่อให้รับกับธนบัตรรุ่นใหม่ด้วย ซึ่งค่าปรับปรุงระบบตรงนี้ คาดว่าขึ้นไปถึงหลักล้านเยนต่อเครื่อง ก็วัดใจกันล่ะครับว่าจะทุ่มตรงนี้ต่อ หรือพอแค่นี้ ช่วงแรกๆ อาจจะเตรียมธนบัตรรุ่นเก่าไว้ให้ลูกค้าแลกใช้ไปก่อน แต่ซักวันหนึ่งก็ต้องเปลี่ยนใหม่หมดอยู่ดีครับ คงไม่แปลก ถ้าหลายร้านเลือกปิดตัวลงแทนที่จะลงทุนเพิ่ม
เขียนไปเขียนมาก็รู้สึกถึงแต่บรรยากาศอึมครึม คงบอกได้แค่ว่า ใครชอบร้านไหน มีโอกาสเมื่อไหร่ ก็หาโอกาสไปใช้บริการเท่าที่ทำได้เถอะครับ ก่อนที่ร้านนั้นจะหายไปโดยที่เราไม่รู้ตัว
เขียนโดย ณัฐพงศ์ ไชยวานิชย์ผล
